Mehle und Mehltypen - allgemeinverständlich erklärt

Zitat von kuechengoetter.de
Mehl

Getreidekörner werden gemahlen, gesiebt und nach Partikelgrößen sortiert (gesichtet). All die Partikel, die kleiner sind als 180 Mykrometer, werden als Mehl abgezogen.

Foto: Jörn Rynio

Herstellung und Charakteristika:

Weizen- und Roggenmehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden – der Type. Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind. Weizenmehl Type 405 z. B. enthält 4,05 g Mineralstoffe in 100 g Mehl. Da all die Vitamine und Mineralstoffe in der äußeren Frucht- und Samenschale des Korns enthalten sind, besitzt ein grob ausgemahlenes Mehl eine hohe Typenzahl. Je höher also die Mehltype ist, desto mehr Schalenbestandteile (Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) befinden sich im Mehl. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird. Vollkorngebäck schmeckt intensiver, der Teig geht aber (aufgrund des höheren Kleieanteils) weniger auf. Außerdem ist das Gebäck nicht so locker und feinporig, wie man es vom Weißmehl gewohnt ist. Schuld daran ist das Enzym Glutinase, das die Bildung des für die Teigstruktur verantwortlichen Klebers beeinträchtigt. Aus diesem Grund mischt man beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen. Wer unter einer Weizenunverträglichkeit leidet, kann auf Dinkel umsteigen. Dinkel ist aber nicht glutenfrei!

Der Feinheitsgrad bzw. die Körnung bestimmen darüber, ob ein Mehl als "glatt" oder als "griffig" bezeichnet wird. Feinkörnige Mehle, wie z. B. Weizenmehl der Type 405, sind "glatt": Sie sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an. Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gröber vermahlen und z. B. als "Wiener Grießler" im Handel. Griffiges Mehl wird vor allem für Teige verwendet, die elastisch sein müssen, beispielsweise für Strudel- oder Spätzleteige. Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, sodass der Teig bei längerem Stehenlassen nachsteift.
Im Handel ist Weizenmehl meist in den Typen 405, 1050 und 1700 erhältlich. Roggen ist üblicherweise niedrig ausgemahlen und häufig in Type 997 erhältlich.

Weizenmehle:

Type 405 (Weißmehl, Kuchenmehl, Auszugsmehl): der "Klassiker", helles, nahezu kleiefreies Mehl mit sehr guten Klebereigenschaften für feine Backwaren (Torten, Kuchen, v. a. Mürbeteige, Sandteige, Biskuit, Plätzchen) und zum Saucenbinden
Instantmehl Type 405 ist ein doppelgriffiges Mehl und perfekt für Pfannkuchen- und Waffelteige
Type 550 (helles Brötchenmehl): für helles Brot, Brötchen, Kleingebäck und Stollen; das Mehl geht gut auf; kann auch durch Type 405 ersetzt werden.
Type 630 (Brötchenmehl, helles Brotmehl), Einsatz wie Type 550
Type 812 (dunkles Brötchenmehl, Brotmehl) für helle oder dunkle Mischbrote
Type 1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl): kräftiges Mehl für dunkle Brote (das Mehl braucht etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit als andere Sorten); auch als braunes Mehl bekannt; ein Teil der Spelzen und des Keimlings werden beim Malen entfernt, sodass das Mehl leichter und etwas heller als 100%iges Vollkornmehl ist
Type 1600 (dunkles Brotmehl): für kräftige, dunkle Brote
Type 1700 (Weizenbackschrot): ohne Keim vermahlen, wird zum Backen meistens mit anderem Mehl gemischt, da Schrot wenig Kleber hat
Weizenvollkornschrot: Das ganze Korn wurde verschrotet (mit Schale, Mehlkörper und Keim)
Weizenvollkornmehl: wird aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen und enthält alle natürlichen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe

Roggenmehle:

Type 610 (Roggenfeinmehl)
Type 815 (helles Brotmehl)
Type 997 (Graubrot-, Mischbrotmehl; ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote)
Type 1150 (Brotmehl)
Type 1370 (Kommissmehl)
Type 1740 (dunkles Brotmehl)
Type 1800 (Roggenbackschrot, ohne Keim vermahlen)
Roggenvollkornschrot (das ganze Korn wurde verschrotet, mit Schale, Mehlkörper und Keim)
Roggenvollkornmehl (das ganze Korn wurde fein vermahlen, mit Schale, Mehlkörper und Keim)

Dinkelmehle:

Type 405 (entspricht etwa der Weizenmehltype 405),
Type 630 (entspricht etwa den Weizenmehltypen 550/812)
Type 1050 (entspricht etwa der Weizenmehltype 1050)
Dinkelvollkornmehl entspricht Weizenvollkornmehl

Mischmehle:

Type 700 (Weizen-/Roggenmischmehl, für Bauernbrot)
Type 1000 (Weizen-/Roggenmischmehl für dunkles Bauernbrot)
Fünfkornmehl (Weizen/Roggen/Dinkel/Gerste/Hafer für kräftiges Brotmehl mit Schrotanteilen)

Sonstige Mehle:

Buchweizenmehl: Buchweizen verdankt seinen französischen Namen "blé noir" (schwarzer Weizen) seiner leicht schwärzlichen Färbung. Buchweizen ist keine Getreideart, sondern ist ein Knöterichgewächse. Das aus den Körnern gemahlene Mehl wird für Pfannkuchen, Blinis und für Crêpes oder Galettes verwendet.verwendet man z. B. für russische Blinis, amerikanische Pancakes oder französische Galettes (Pfannkuchen). Buchweizenmehl allein ist zum Brotbacken ungeeignet, da es glutenfrei ist und somit der sogenannte Kleber fehlt. Es muss mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Chapatimehl: sehr fein gemahlene Vollkornmehlmischung aus Gerste, Weizen und Hirse; die daraus hergestellten Teigfladen (Chapatis) sind in Pakistan und Nordindien Hauptnahrungsmittel. Chapatimehl ist in Asien- und Indienläden erhältlich; ersatzweise kann man Weizenmehl Type 1050 verwenden.

Gerstenmehl: Der Glutengehalt der Gerste ist sehr niedrig, weshalb Gerstenmehl nur selten zum Brotbacken verwendet wird.

Grünkernmehl: Das halbreif geerntete Korn des Dinkels wird sofort nach der Ernte geröstet; dadurch wird das Eiweiß zerstört und das Mehl ist allein nicht mehr backfähig.

Hafermehl: ist allein zum Brotbacken weniger geeignet und wird daher meist mit anderen Mehlsorten gemischt; solo passt es aber gut in Plätzchenteig, Schleimsuppen und Breie. Hafermehl hat einen nussigen Geschmack und enthält verhältnismäßig viel Protein sowie Öl.

Hirsemehl: Das hellgelbe und meist grobe Hirsemehl hat einen hohen Proteingehalt, wenig Gluten und ist ohne Zusatz zum Brotbacken wenig geeignet.

Kamutmehl: Die Urform des Weizens enthält mehr Eiweiß, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien als Weizen; wegen seiner guten Klebereigenschaften eignet sich das Mehl prima zum Backen; im Bioladen erhältlich.

Kastanienmehl: Nach der Ernte werden die Kastanien gewässert, luftgetrocknet, und die Schale wird entfernt; die kleineren Kastanien werden zu feinem Mehl gemahlen. Das Mehl ist glutenfrei und nur in Kombination mit anderen Mehlen backfähig.

Kichererbsenmehl: Dieses glutenfreie Mehl aus der runzeligen Hülsenfrucht ist meist in Naturkostläden erhältlich.

Maismehl: aus gelbem oder weißem Mais; zum Backen sollte man fein gemahlenes Mehl verwenden. Mais ist glutenfrei, sodass aus Maismehl erst dann richtiges Brot entsteht, wenn man es z. B. mit Weizenmehl mischt.

Malzmehl: eine Mischung aus braunem Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenmalz. Der gemälzte Weizen verleiht dem Brot einen süßen Geschmack und die etwas klebrige Beschaffenheit.

Reismehl wird aus poliertem Reis sehr fein gemahlen. Man verwendet es bei uns vor allem als Bindemittel oder als Mehlersatz bei Weizenallergie. Reismehl enthält im Gegensatz zu anderen Getreidesorten zudem keinen Kleber (Gluten), ist daher nur bedingt für Gebäck und Brot geeignet; gemischt mit z. B. Hirsegrieß oder Sojamehl kann es aber gut zum Backen verwendet werden. Als Ersatz können Maismehl oder Kartoffelstärke verwendet werden.

Sojamehl aus Sojabohnen; unterschieden wird zwischen vollfetten (18 bis 20 Prozent Fett, 38 Prozent Eiweiß) und entfetteten Mehlen (50 Prozent Eiweiß, 1 Prozent Fett). Vollfettmehl wird aus der ganzen Bohne nach dem Schälen und leichten Rösten gewonnen, entfettetes Mehl ist ein Nebenprodukt der Ölgewinnung. Sojamehle sollten beim Backen nur als Zusatzmehle verwendet werden, bis zu 20 Prozent als Zugabe zum normalen Getreidemehl.

Tempuramehl besteht in der Regel aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver. In manchen Mischungen findet man auch einen Anteil Maismehl.

Aufbewahrung und Haltbarkeit:

Mehl muss immer kühl und trocken gelagert werden, soll keinen Kochdämpfen und auch keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Am besten bewahren Sie es originalverpackt in einer Dose oder in einem Vorratsglas mit einem dicht schließenden Deckel auf. Keinesfalls frisches und altes Mehl vermischen. Vollkornmehl sollte wegen seines Fettgehalts immer in kleinen Mengen gekauft und an einem sehr kühlen Ort aufbewahrt werden. Helle Mehle halten – richtig aufbewahrt – etwa 1 bis 1,5 Jahre, dunklere Mehle 6 bis 8 Monate und Vollkornprodukte etwa 6 bis 8 Wochen.