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Mühlen- und Müllerforum "Glück zu!"

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Dieses Thema hat 6 Antworten
und wurde 1.006 mal aufgerufen
 Mühlenerzeugnisse, Material- und Warenkunde
tannhäuser



Beiträge: 99

16.01.2013 08:41
Wer kennt Schlütermehl Zitat · Antworten

Neuerdings wird Gebäck mit Schlütermehl angeboten.Wer kennt sich damit aus bzw. stellt es noch her. Kann nicht wirklich einen Vorteil der Backware gegenüber Steinmetz/NAFA-Mehlen oder gar Vollkornmehl erkennen, oder schmecken.

Glück Zu!
tannhäuser

Flachmüller
Mühlenpapst Axel I. (Co-Admin)


Beiträge: 533

16.01.2013 10:43
#2 RE: Wer kennt Schlütermehl Zitat · Antworten

Google gibt das hier preis:

Schlütermehl ist hydrothermisch behandelte Roggenkleie, fein vermahlen, ginge wohl zum Dunkelfärben von Teigen ohne Malz.



Mit öligen Grüßen aus Hamburgs ältester Windmühle und jüngster Speiseölmanufaktur!
Qualität seit 1318

Axel

Askop
Administrator


Beiträge: 610

16.01.2013 18:07
#3 RE: Wer kennt Schlütermehl Zitat · Antworten

Zitat
Schlüterbrot

Vollkornbrot aus Roggen, dem Schlütermehl beigegeben wird.
Schlütermehl wird aus Kleie gewonnen, wobei sich Stärke in Zucker umwandelt. Der Zucker karamellisiert beim Backen, färbt die Krume braun und verleiht einen süßlich-aromatischen Geschmack.

Quelle: http://psrb.de/hennig/content/almanach/brotsorten.htm

Glück zu!

Sägemüller



Beiträge: 208

25.01.2013 18:59
#4 RE: Wer kennt Schlütermehl Zitat · Antworten

Aber die Stärke ist duch fast ausschließlich im Mehlkern. Wo kommt also die Stärke in der Kleie her?

Gruß!
Jan (Windmühle Lechtingen)

Askop
Administrator


Beiträge: 610

25.01.2013 20:11
#5 RE: Wer kennt Schlütermehl Zitat · Antworten

Zitat von Sägemüller im Beitrag #4
Aber die Stärke ist duch fast ausschließlich im Mehlkern.

Richtig! "Fast ausschließlich" heißt eben "nicht gänzlich". Also durchschnittlich 13 - 18 % der Weizenkleie besteht aus Stärke. Das ist zwar nicht viel, aber zum Karamellisieren und Braunfärbung reichts halt.

Siehe: http://de.wikipedia.org/wiki/Kleie

Glück zu!

Sägemüller



Beiträge: 208

26.01.2013 10:47
#6 RE: Wer kennt Schlütermehl Zitat · Antworten

Aber warum reagiert die Stärke im Mehlkern nicht? Stärke ist doch Stärke. Dann muss ja Die Stärke im der Kleie schon zu Zucker umgesetzt sein, oder?

Gruß!
Jan (Windmühle Lechtingen)

Askop
Administrator


Beiträge: 610

26.01.2013 19:49
#7 RE: Wer kennt Schlütermehl Zitat · Antworten

Zitat von Sägemüller im Beitrag #6
Aber warum reagiert die Stärke im Mehlkern nicht? Stärke ist doch Stärke.
Auch richtig! Aber Mehl ist das Eine, Kleie das Andere. Die Stärke des Mehlkörpers kann gar nicht reagieren, weil für das Schlütermehl nur die Kleie erhitzt wird, und die ist zum Verarbeitungszeitpunkt bereits vom Mehlkörper abgetrennt worden.

Übrigens: Kleie war ja immer schon ein bedeutendes Tierfuttermittel - wegen des Gehalts an Stärke und Eiweiß; ansonsten wäre Kleie nur ein wertloses Abfallprodukt.

Glück zu!

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