Einige Bereiche des Forums erfordern eine Mitgliedschaft (Anmeldung/Registrierung). Neue Mitglieder stellen sich bitte im Mitgliederbereich vor. Für den Inhalt eines Beitrags trägt der Autor die juristische Verantwortung, nicht der Forenbetreiber.
Neuerdings wird Gebäck mit Schlütermehl angeboten.Wer kennt sich damit aus bzw. stellt es noch her. Kann nicht wirklich einen Vorteil der Backware gegenüber Steinmetz/NAFA-Mehlen oder gar Vollkornmehl erkennen, oder schmecken.
Vollkornbrot aus Roggen, dem Schlütermehl beigegeben wird. Schlütermehl wird aus Kleie gewonnen, wobei sich Stärke in Zucker umwandelt. Der Zucker karamellisiert beim Backen, färbt die Krume braun und verleiht einen süßlich-aromatischen Geschmack.
Zitat von Sägemüller im Beitrag #4Aber die Stärke ist duch fast ausschließlich im Mehlkern.
Richtig! "Fast ausschließlich" heißt eben "nicht gänzlich". Also durchschnittlich 13 - 18 % der Weizenkleie besteht aus Stärke. Das ist zwar nicht viel, aber zum Karamellisieren und Braunfärbung reichts halt.
Zitat von Sägemüller im Beitrag #6Aber warum reagiert die Stärke im Mehlkern nicht? Stärke ist doch Stärke.
Auch richtig! Aber Mehl ist das Eine, Kleie das Andere. Die Stärke des Mehlkörpers kann gar nicht reagieren, weil für das Schlütermehl nur die Kleie erhitzt wird, und die ist zum Verarbeitungszeitpunkt bereits vom Mehlkörper abgetrennt worden.
Übrigens: Kleie war ja immer schon ein bedeutendes Tierfuttermittel - wegen des Gehalts an Stärke und Eiweiß; ansonsten wäre Kleie nur ein wertloses Abfallprodukt.
Sie sind vermutlich noch nicht im Forum angemeldet - Klicken Sie hier um sich kostenlos anzumelden
Kann nicht wirklich einen Vorteil der Backware gegenüber Steinmetz/NAFA-Mehlen oder gar Vollkornmehl erkennen, oder schmecken.
