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Mühlen- und Müllerforum "Glück zu!"

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Dieses Thema hat 8 Antworten
und wurde 1.208 mal aufgerufen
 Mühlenerzeugnisse, Material- und Warenkunde
Askop
Administrator


Beiträge: 610

22.02.2011 09:33
Back(fertig)mischungen und Trockensauer Zitat · Antworten

Im Zusammenhang mit der Dinkelbrotdiskussion sind bei mir etliche Fragen aufgetaucht. Vielleicht weiß ja jemand die Antworten dazu.

Ist die Fertigmischung aus einer Mühle gesünder als von Dr. Oetker?
Back(fertig)mischungen (hauptsächlich für Brot und Kuchen) gibt es von Mühlen wie www.geha-muehlen.de/index.html, aber auch von Nährmittelherstellern (Kathi, Oetker usw.). Große Qualitätsunterschiede wird es wohl zwischen den beiden Gruppen nicht geben, irgendwie backen werden sie wohl alle. Aber gilt das auch für den Gesundheitswert?

Woher kommt Trockensauer, wer stellt ihn her?

Welche Zusatzstoffe und wieviel Chemie steckt in Brot und Brötchen vom Handwerksbäcker, Großbäckereien, Backshops und Discounter/Kaufhalle? Wieviel Chemie in den Halbfertigprodukten wie "Brötchen zum Fertigbacken"? Was ist dabei bedenklich?

Müssen Zusatzstoffe überhaupt deklariert werden?
Vom Hopfen ist z.B. bekannt, dass er ohne Chemiekeulen gar nicht mehr wachsen würde. Für die Verwendung im Bier wird er dann wieder mit aufwändigen chemischen Prozeduren entgiftet und halbwegs tauglich gemacht für die Brauereien. Aber auf dem Bieretikett steht dann: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser - gebraut nach deutschem Reinheitsgebot. Also nix von chemischer Behandlung!

Glück zu!

ultratrieur



Beiträge: 2.209

28.06.2011 12:57
#2 Trockensauer Zitat · Antworten

Dazu ist mir gerade ein ganz interessanter älterer Artikel aus dem SPIEGEL untergekommen:

Zitat von http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-40915829.html
Trockensauer ist umstritten, seit das Produkt Mitte der dreißiger Jahre auf den Markt kam. Denn für die Mehrheit der Brotfachleute gehört natürlicher Sauerteig unabdingbar zum Bauernbrot, wenn nicht gar zu jedem guten Roggen- und Roggenmischbrot. Argumente gegen das Fertigsauer:

* Wenn natürlicher Sauerteig, das Grundprodukt des Fertigsauers, getrocknet wird, sterben alle Mikroorganismen, insbesondere Hefen und Bakterien, ab. Die Folge: Bestimmte Aromastoffe können sieh nicht bilden.

* Während natürlicher Sauerteig alle Stoffe selbst entwickelt, die er zur Reifung braucht, muß dem Fertigsauer Zitronensäure beigegeben werden. Die Folge: Das Brot schimmelt schneller.

* Um den Schimmel zu bekämpfen, werden dem Brot Schimmelverhütungsmittel (Propionate und Sorbinate) beigegeben. Die Folge: Man schmeckt"s.

Bereits Mitte der fünfziger Jahre fanden die Mainzer Ernährungswissenschaftler Menden und Gremer, bei Trockensauer-Brot sei "die Bekömmlichkeit herabgesetzt". Der Detmolder Brümmer stellte fest: "In mehreren zum Teil großangelegten Verkostungsversuchen nicht nur an unserer Anstalt stellten sich eindeutige Unterschiede zwischen direkt (mit Fertigsauer) und indirekt (mit Natursauerteig) geführten Broten heraus. In allen Fällen wurde von den Befragten das Sauerteigbrot als abgerundeter bezeichnet." Bei späteren Tests erhielten die Fertigsauer-Brote Geschmacksnoten wie "etwas leer", "wenig aromatisch", "nicht ganz rein", "etwas fade".

Ein mit Fertigsauer gebackenes Brot, so drei Detmolder Wissenschaftler, erreiche allenfalls dann die Qualität des Natursauerbrotes, wenn "mindestens zwei Drittel der zur Versäuerung des Roggenmehles notwendigen Säuremenge aus Sauerteig" stammen. "Unter solchen Voraussetzungen", folgert Professor Schulz, "ist es weit rationeller und billiger, auf den Gebrauch von Fertigsauer ganz zu verzichten."

Das tut die Branche aber keineswegs -- sie ließ sich im Gegenteil vor Gericht bescheinigen, daß Sauerteig nun einmal Sauerteig sei, natürlich hin, getrocknet her. Im Jahre 1973 gewann die Vereinigte Kunstmühlen Landshut Rosenheim AG einen Prozeß mit der These, "daß bei Verwendung des getrockneten Natursauers (= Fertigsauer oder Trockensauer) praktisch dasselbe Bauernbrot hergestellt werde wie früher". Der Landshuter Richter folgte dem "international bekannten Sachverständigen" Doktor Hoepfner.

Mit dem "international bekannten Sachverständigen" hatte das Gericht den Bock zum Bäcker gemacht: Hoepfner war damals Chemiker der Firma Ireks-Arkady GmbH in Kulmbach, jenem Trockensauer-Hersteller, der den Landshuter Mühlen das Trockensauer für ihr Fertigmehl lieferte.

Dieser für die Öffentlichkeit weithin verborgene Streit für und wider das Fertigsauer setzt fort, was nachgerade zu einem Charakteristikum der Back-Historie geworden ist: die Auseinandersetzung darüber, mit welchen Mitteln und Substanzen Brot gebacken werden darf -- geschichtsnotorisch spätestens seit 1673, als sich an der Pariser Universität die Gelehrten darüber zankten, ob ein mit Hefe gebackenes "pain mollet" bekömmlicher sei als schweres Landbrot.




Kann natürlich sein, dass sich seit damals geschmacklich etwas getan hat???



Flo der Liebe

Mehltheuer



Beiträge: 699

28.06.2011 18:57
#3 RE: Trockensauer Zitat · Antworten

Weise auch noch darauf hin
das viele Mühlen Ascorbinsäure"Vitamin C" ins Mehl mischen.
Das muß nicht deklariert werden.
Dann gibt es noch:
Cystein um den Weizenkleber "geschmeidiger" zu machen
Cystin um das umgekehrte zu erreichen.
gemälztes Getreide wird dem Roggen bei zu hohen
Fallzahlen(Stärkebildung) zugesetzt.
Früher wurde das Mehl teilweise noch mit Bleichmitteln(z.b Chlordioxid!)
oder hoher elektrischer Spannung "geweißt".
Findet sich viel im "Baumgartner" fazu.
Warum das "weißen" mit hoher Spannung in der EU
verboten ist, bleibt mir ein Rätsel,weil es
wird ja nichts zugestzt außer einem Starkstromfunken.
Das Verfahren der Mehlbleichung ist in der BRD
seit 1956 verboten.

Gruß aus der Klapsmühle!
Paul



Andere haben so nutzlose Steinhaufen gebaut, die Pyramiden genannt werden, ich baue lieber Mühlen, die nützen wenigstens den Menschen.

ultratrieur



Beiträge: 2.209

28.06.2011 19:17
#4 Bleichen Zitat · Antworten

Die Bleiche über Starkstromfunken funktioniert über die Bildung von Ozon im Lichtbogen. Das wird dann natürlich dem Mehl zugesetzt. Die Wirkung beruht darauf, dass die für Farbe verantwortlichen Mehrfachbindungen in den langkettigen organischen Verbindungen aufgebrochen werden und dort Sauerstoff angelagert wird.Es wird also definitiv etwas zugesetzt.

Gegen Ascorbinsäure alias Vitamin C habe ich absolut nichts einzuwenden. Bei anderen Lebensmitteln wird das ja als großes PLUS vermarktet wenn viel davon drin ist. Warum soll etwas, was im Saft gaaaaanz toll ist, im Mehl auf einm<l schlecht sein, nur weil es Enzymaktivität bremst???

Kurios war eine Verbraucherbefragung zu dem Thema in den 90ern... eine überwältigende Mehrheit der Befragten wollte keine Ascorbinsäure im Mehl haben, fand Vitamin C jedoch prima...



Flo der Liebe

Mehltheuer



Beiträge: 699

28.06.2011 20:19
#5 RE: Bleichen Zitat · Antworten

Zitat
Kurios war eine Verbraucherbefragung zu dem Thema in den 90ern... eine überwältigende Mehrheit der Befragten wollte keine Ascorbinsäure im Mehl haben, fand Vitamin C jedoch prima...


Stimmt hab ich als Kind schon gelacht darüber...
Ozon im Mehl ist doch auch nicht schlecht oder?
Wir reden ja bald über "Folsäure" oder ist das schon wieder vorbei?

Gruß aus der Klapsmühle!
Paul



Andere haben so nutzlose Steinhaufen gebaut, die Pyramiden genannt werden, ich baue lieber Mühlen, die nützen wenigstens den Menschen.

ultratrieur



Beiträge: 2.209

28.06.2011 21:34
#6 Folsäure? Zitat · Antworten

Zitat von Mehltheuer
Wir reden ja bald über "Folsäure" oder ist das schon wieder vorbei?

Das hat doch mit diesem Internet zu tun, oder? Das wird sich meiner Meinung nach nicht durchsetzen!



Flo der Liebe

Mehltheuer



Beiträge: 699

29.06.2011 19:07
#7 RE: Folsäure? Zitat · Antworten

Nee mal ernst jetzt.
Wird jetzt Folsäure zugesetzt oder nicht(außer für Rewe-Group)?
Ich meine in Deutschland.

Gruß aus der Klapsmühle!
Paul



Andere haben so nutzlose Steinhaufen gebaut, die Pyramiden genannt werden, ich baue lieber Mühlen, die nützen wenigstens den Menschen.

Askop
Administrator


Beiträge: 610

29.06.2011 20:43
#8 RE: Folsäure? Zitat · Antworten

Zitat von Mehltheuer
Nee mal ernst jetzt. Wird jetzt Folsäure zugesetzt oder nicht(außer für Rewe-Group)? Ich meine in Deutschland.

In den USA und in Kanada ist ein Folsäurezusatz in Mehl gesetzlich vorgeschrieben. In Deutschland kann es jede Mühle halten, wie sie bzw. der Abnehmer möchte. Durch die Folsäure würde das Mehl vermutlich 1 - 2 Ct/Kg teurer, also werden es vermutlich nicht viele Mühlen machen.

Siehe: http://de.wikipedia.org/wiki/Fols%C3%A4ure#Deutschland

Glück zu!

Mehltheuer



Beiträge: 699

30.06.2011 18:41
#9 RE: Folsäure? Zitat · Antworten

Richtig in Deutschland war/ist der Folsäurezusatz freiwillig.
Es wurde/wird aber diskutiert das Gesetzlich vorzuschreiben.
Bin jetzt seit 6 Jahren kein Feinmüller mehr also auch
nicht ganz darüber informiert und die Mühle und
Mischfutter hab ich auch nicht aboniert.
Deshalb meine Frage an Florian, der weiß ja immer
die unmöglichsten Dinge...

Gruß aus der Klapsmühle!
Paul



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